Учёные Университета естественных наук в результате многолетних исследований, в том числе в рамках крупных международных проектов, пришли к выводу, что при переработке мяса часть применяемых в технологических целях пищевых Е-добавок вполне могут заменить местные растения (их ягоды, листья и так далее) с антиоксидантными и антибактериальными свойствами.
В маркировке пищевых добавок, как известно, буква «Е» перед цифровым кодом означает, что эти ингредиенты в странах ЕС считаются безопасными (с учётом допустимой дневной дозы попадания их в организм). К сожалению, нередки случаи, когда спустя много лет при повторном исследовании, казалось бы, безвредных Е-добавок обнаруживалось, что они в той или иной степени наносят урон здоровью.
Наслышанные о вреде пищевых Е-добавок, потребители стали с недоверием относиться к продуктам, в которых они содержатся. Не имея при себе длинный список Е-кодов, рядовому покупателю крайне сложно разобраться, где в информации о составе продукта зашифровано синтетическое вещество, а где — натуральное. В пищевой промышленности, например, применяются следующие природные добавки: в качестве красителя — порошок корневища куркумы (Е-100), как загуститель и стабилизатор — агар (Е406), а экстракт розмарина обозначен кодом Е-392. Натуральные Е- добавки, в основном, это вещества, выделенные из продуктов питания.
Экономичнее, безопаснее, полезнее
Дома мы предпочитаем приправлять пищу пряными травами и плодами растений, скажем так, в чистом виде: это могут быть сушёные листья (лавровый лист), корень имбиря, молотый перец и прочие специи. И, как правило, запасаемся продуктами впрок проверенными веками способами: квасим капусту, солим огурцы, сушим грибы. То есть вполне обходимся без химии.
А почему бы и в пищевой промышленности не заменить, хотя бы частично, Е-добавки растениями (их ягодами, листьями и так далее)? Что было бы гораздо дешевле и полезнее для здоровья.
Учёные кафедры гигиены питания и народного здоровья Эстонского университета естественных наук в течение многих лет изучают, как проявляются при добавлении в мясной фарш антибактериальные и антиоксидантные свойства именно местных растений и какая смесь из трав и плодов даёт наибольший эффект.
Напомню, антиоксиданты тормозят окислительные процессы в мясе (особенно в переработанных мясных изделиях), дольше не дают ему прогоркнуть.
Группу микробиологов возглавляет заведующий кафедрой профессор Мати Роасто и химиков — профессор токсикологии продуктов питания биохимик Тыну Пюсса.
У Тыну Пюсса я и взяла интервью. И первый вопрос к нему:
С какими произрастающими в Эстонии растениями вы и ваша исследовательская группа проводили эксперименты и к каким выводам вы пришли?
Нашей главной целью было найти наиболее эффективные комбинации растений (или смеси порошков из них) для борьбы с окислением и бактериальным обсеменением, поскольку это самые разрушительные процессы, приводящие к порче мяса. И их необходимо притормозить.
Мы изучили целый ряд различных добавок в мясной фарш. Приведу примеры: корень ревеня + ягоды чёрной смородины, корень ревеня + листья чёрной смородины, корень ревеня + ягоды чёрноплодной рябины. Тёмные ягоды содержат антоцианы — пигментные вещества, которые окрашивают плоды и листья растений в красный, фиолетовый, синий цвета. Они являются также очень сильными антиоксидантами. Стебли ревеня создают в мясе кислотную реакцию, следовательно, препятствуют росту бактерий. Травяные добавки придают мясу приятный аромат. Отмечу, что лучшие результаты в проведённых нами опытах показала смесь ревеня и помидора (в порошке). Очень полезная для здоровья. И по вкусовым качествам она превзошла другие применяемые нами в экспериментах добавки.
Кроме того, у нас был образец мяса с содержанием нитритов. Их добавляют в переработанное мясо в качестве консервантов. В нашем эксперименте нитрит проявил себя как один из самых сильных антиоксидантов и антибактериальных средств.
А что, нитраты и нитриты уже реабилитированы? Их прежде очень «ругали».
И сейчас ругают из-за предполагаемой канцерогенности. Но до сих пор не доказано на все 100%, что нитриты провоцируют рак. Добавленные в мясные продукты нитриты и нитраты подавляют смертельно опасную для человека бактерию ботулизма. Как выяснилось, нитриты полезны и для сердечно-сосудистой системы…
Доверяй, но проверяй
Хорошо, готовые изделия для своего стола будем тщательно выбирать, игнорируя нежелательные пищевые Е-добавки. Однако безопасность продукта напрямую зависит и от того, в какой таре он находится. Наши читатели, не сомневаюсь, давно усвоили, что бутылки из пластмассы (с водой) предназначены только для одноразового использования, что нельзя наливать в них горячие или кислые напитки, держать на солнце и так далее. От каких ещё неверных шагов, профессор, вы бы хотели предостеречь рядового потребителя?
Любая пластмасса в связи с особенностями технологии её изготовления может выделять в пищу более-менее токсичные вещества. Для придания пластику эластичности или мягкости в него добавляют и так называемые наполнители, например, фталаты, которые могут из упаковки попасть в продукт (в мясо или сыр). Фталаты негативно влияют на гормональный баланс в организме.
Но более опасными, чем группа фталатных веществ, являются бисфенолы, особенно бисфенолы, используемые при производстве некоторых видов пластмасс (бисфенол отрицательно действует на репродуктивную функцию, на работу головного мозга, является причиной онкологии, способен накапливаться в организме).
Как правило, самые безопасные материалы — произведённые на основе полиэтилена и полипропилена, то есть с кодами 2, 4 и 5, возможно, не вреден пластик под номером 1, однако нельзя полностью исключить, что и этот тип пластмассы может выделять фталаты. Остерегаться следует упаковки из материалов с кодами 3, 6 и 7, которые могут выщелачивать бисфенол Ad (BPA) или бисфенол Si (BPS) в пищу и напитки.
На сайте Министерства по делам сельской жизни по поводу Е-добавок даны следующие рекомендации: отдавать предпочтение непереработанным продуктам питания, питаться разнообразно, дабы избежать большого количества попадания в организм пищевых добавок, следить за маркировкой на упаковке. Профессор Тыну Пюсса, какой совет вы бы добавили к этому списку?
Покупать продукты разных производителей, в таком случае тоже можно избежать излишнего накопления в организме определённых Е-добавок.
Спасибо за интервью.
Беседовала Людмила Шульц
Фото: Pixabay.com